Традиции приготовления пищи и застолья – важная часть человеческого быта, и формируются они одновременно с развитием национальной культуры.       Липованская кухня – это часть уникальной субкультуры староверов дельты Дуная. Приготовление пищи, сервировка стола, приём пищи у старообрядцев порой воспринимаются как своеобразный обряд.
   Липованская кухня формировалась более трёхсот лет. На её развитие влияли религиозные, социально-политические и природные факторы. Важную роль в формировании липованской кухни сыграл и очаг – место  приготовления  пищи.   Формирование кухни – это интересный исторический процесс, в котором отражена жизнь народа, его характер.
   «Также, как в фольклоре любого  этноса  нетрудно  различить  влияние его истории, взаимоотношений с соседями, географии ландшафта,  увлечений и темперамента, так и в кухне этого  народа  вы все  это увидите, не напрягая зрения», – такой вывод сделал известный интеллектуал и гурман Борис Бурда.

Религиозный фактор в формировании липованской кухни

   «Не было подобного также и обеда во всём старообрядческом мире, и не будет, какой был тогда в Вилково», – писал журнал «Старообрядческая мысль» сто лет назад. В этих словах заложена информация о липованской кухне, о непревзойдённых храмовых блюдах, которые готовятся для общины на церковные праздники. Липованские храмовые блюда готовятся церковными поварами для всей общины на большие церковные праздники и в день святого или священного события, в память которого был освящён престол местной церкви. На храм приглашают много гостей, бывают случаи, когда гостей приезжает больше, чем численность самой общины. После праздника все дают оценку угощениям.
   Продукты для храмовых блюд приносит вся община. Богатые старообрядцы стараются обеспечить обед самыми дорогостоящими продуктами – осетриной и мясом, верующие победнее несут, что могут. Но всегда действует принцип: «Всё лучшее Богу!». Если день храма совпадает с днями запрета на лов рыбы, старообрядцы обращаются к власти с ходатайством на разрешение лова. И им, в виде исключения, разрешают вылов рыбы для храмового стола.
   Церковные повара – это гордость общины. Слава о непревзойдённых кулинарных способностях повара расходится далеко за пределы общины и остаётся в памяти на многие поколения. Кстати, первые высококвалифицированные повара в Киевской Руси вышли из монастырей.
   Если храмовый обед приходится на пост, на среду или пятницу (немясные дни), то лучшие липованские повара готовят только рыбные блюда. Но это не значит, что храмовый обед будет скромным и «скучным», ведь липованским поварам нет равных в приготовлении разнообразнейших, оригинальных, превосходных, изумительных, вкуснейших блюд из рыбы. Примером могут служить борщ «На сторчак», котлеты рубленые из дунайской сельди, котлеты по-вилковски, перец сладкий, фаршированный рыбой по-вилковски, голубцы рыбные в капустном листе, голубцы рыбные в виноградном листе и много-много других блюд.
   Именно богобоязненное соблюдение староверами постов и немясных дней в большой мере способствовало развитию уникальной липованской рыбной кулинарии.
   В постные дни липоване готовят нежирную рыбу (щуку, судак, окунь) без добавления масла, также едят солёную, вяленную, пареную, варёную рыбу. Каждая вилковская молодица знает, как приготовить с десяток постных блюд из судачка.
   Ну, а после поста, в праздничные дни, особенно на Пасху, в каждой вилковской семье готовят такие блюда, что их бы с удовольствием включили в свое меню первоклассные европейские рестораны.

Политико-экономический фактор в формировании липованской кухни

   Современная липованская рыбная кухня формировалась несколько веков, изменялась по мере усовершенствования очага, улучшалась, вбирала в себя кулинарную культуру соседних народов. Русские старообрядцы, поселившиеся в дельте Дуная, всегда жили в своем собственном, довольно замкнутом духовном и культурном мире, но в плане экономического и технического развития они всегда были открыты –от других народов, проживавших на нижнем Дунае, они перенимали всё то, что помогало им выжить.
   Нельзя не отметить большое влияние на формирование липованской кухни и турецких кулинарных традиций, ведь турки более 200 лет были ближайшими соседями липован. В период переселения старообрядцев в дельту Дуная русская кухня ещё находилась на стадии развития. Специалисты считают, что в том виде, в каком мы знаем русскую кухню сегодня, она сформировалась только к XIX веку.
   В то же время турецкая кухня была уже известна далеко за пределами Турции. Так, в Турции многие овощи начали употреблять намного раньше, чем в России и Украине. Например, синие баклажаны, издавна широко используемые в турецкой кулинарии, в России и Украине считались «басурманской» едой и в пищу не употреблялись. Также и сладкий перец в Турции появился гораздо раньше, чем в России.
   Избрав основным своим занятием рыбный промысел, липоване вели интенсивную торговлю с Турцией. Рыбу не только продавали, но и меняли на кухонную утварь, в изготовлении которой турки были большими мастерами. В частном музее города Вилково собрана уникальная коллекция медных вёдер, жаровен, турок, тазиков, конструкция которых отличается от подобных изделий европейского происхождения. Обилие в быту липован турецкого кухонного инвентаря указывает на их тесные экономические и социальные связи с этим народом.
   Стабильными проводниками между липованской и турецкой кухнями были старообрядцы казаки-некрасовцы. Они состояли на военной службе у турецкого султана и тесно взаимодействовали с турецкими янычарами.       В Турции еда и все, что с ней связано, всегда возводились в культ. Даже структура военной элиты (янычар) времён Османской империи была буквально пронизана кухонным лексиконом. Командира главной дивизии называли «готовящий суп», других офицеров в зависимости от ранга: «шеф-поварами», «поварятами», «пекарями», «пекущими блины». Безусловно, функции, которые выполняли военные, не имели ничего общего с этими названиями.
   Один забавный обычай янычар через кухню распространился и среди народов дельты Дуная. Для янычар огромное значение имел котёл, в котором готовился плов. Если в войске происходил мятеж, янычары, чтобы выразить своё недовольство, переворачивали котёл на кухне. Выражение «перевернуть котёл» означало «мятеж в войске».    До недавнего времени в семьях многих народов, проживающих в дельте Дуная, муж, выражая своё недовольство женой, на турецкий манер переворачивал кастрюлю с едой.
   Возвращаясь к казакам-некрасовцам, необходимо отметить, что, перенимая кулинарную культуру у турок, они через церковное общение и семейные узы внедряли её в липованскую среду.
   Особое влияние турецкой кухни на формирование липованской кулинарии прослеживается в технологии и способах приготовления рыбных блюд. При этом липоване не только переняли рыбные рецепты, но и усовершенствовали их. Так, рубленые турецкие котлеты липоване готовят не из свежей хамсы, а из дунайской сельди. Также преобразилась и турецкая чесночно-перечная паста саламур –она стала жидкой, более удобной в использовании. Неизменным остался турецкий пилаф (плов) из рыбы. Очень похожи технологии приготовления липованских и турецких супов. Турки –не любители приправ, поскольку считают, что баклажан должен иметь вкус баклажана, баранина –баранины, а тыква –тыквы. В липованской кухне приправы также используются минимально –все местные блюда имеют натуральный вкус.
   Румынская национальная кухня не оказала особого влияния на липованскую кулинарию, так как в период заселения старообрядцев в дельту Дуная сама еще не была окончательно сформирована.

Природный фактор в формировании липованской кухни

   Старообрядческая православная вера оказала огромное влияние на формирование кулинарной культуры липован. Но не меньшую роль в формировании липованской кухни сыграл и природный фактор.       Старообрядческую веру в этом разделе мы вспомнили потому, что для липована вера в Господа и окружающая его природа –это синонимы. Природу старообрядец воспринимает как неотъемлемую часть созданного Богом мира.
   На раннем этапе формирования социальной жизни рыболовство для липован нижнего Дуная было главным промыслом. Этому способствовали не только природные ресурсы, но и религиозное мировоззрение.    Занятие рыболовством у старообрядцев ассоциировалось с жизнедеятельностью первых христианских общин в Средиземноморье.    Рыболовство как вид трудового занятия, и рыболовство как философия –в этом сущность липован и основной их жизненный стержень.
   Изобилие рыбы в дельте Дуная переселившиеся старообрядцы восприняли как промысел Божий, как дар от Господа за их страдания.
   Сама природа способствовала тому, чтобы рыба стала для староверов основным продуктом питания и профессиональным видом деятельности.
   По данным на 1835 г., рыболовством в городе Вилково и Жебриянском лимане занималось 1175 человек, из них 966 – в Вилково.
   Согласно официальным данным, в 1836 году из Дуная «ловлено рыбы»: красной (белуги, осётров и севрюги) 13500 пудов на сумму 53000 рублей; стерляди 100 пудов на 2000 рублей; белой рыбы (сомов, карпа, судака, щуки и др.) 10800 пудов на 21600 рублей; икры белужьей, осетровой и севрюжьей вынуто 532 пуда на 10600 рублей; сельди 130000 пудов на 4500 рублей; белых сельдей и баламута на Жебриянской косе 50000 пудов на 5000 рублей.
   При этом в документе указано, что «Прошлое лето ловля рыбы не обильная была, в другие годы бывает больше».
   Изобилие рыбы влияло на формирование не только липованской кухни, но и ментальности этого народа. Недаром в Вилково шутят, что у липована в голове только две мысли, вторая –о рыбе.
   И по сей день рыба для вилковских липован занимает особое место не только в кулинарии, но и в социально-экономической жизни.

Влияние типа очага на формирование липованской кухни

   При тепловой обработке продуктов большое значение имеет очаг. Старообрядцы, поселившись в дельте Дуная, начинали обустраивать свои жилища с обязательной постройки печи. При этом печники, наряду со священниками, были в большом дефиците. Для постройки капитальной печи к опытному печнику записывались в очередь, а неизвестных печников сторонились, выражали недоверие. Такое поведение можно понять, всё-таки печь строилась на всю жизнь, как и дом. Печь для липована была стратегическим объектом –мокрому и прозябшему рыбаку, пришедшему с лова, нужно было согреться и высушить одежду, в которой на рассвете снова идти на лов.
   Печь строили большую, многофункциональную: она отапливала жильё, в ней готовили еду, сушили продукты, на печи спали, сушили одежду, при отсутствии бани в печи даже мылись. Топка печи находилась в сенях, топили печь камышом. Здесь же, возле топки, оборудовалась кухня.
   Большое разнообразие рыбных блюд в липованской кухне обусловливалось не только богатым уловом рыбы, но и разнообразием способов приготовления её в печи. Рыбу в печи варили, тушили, запекали, сушили. Для этого использовалась специальная посуда – чугунные казанки и глиняные горшки.
   Варочная посуда имела особую форму: округлые выпуклые бока, узкое горлышко и маленькое дно. Округлые выпуклые бока обеспечивали равномерный нагрев со всех сторон; узкая горловина уменьшала испарение, тем самым способствуя лучшему сохранению питательных и ароматических веществ; благодаря маленькому донышку пища никогда не подгорала. Еда в печи готовилась в обратном температурном режиме: печь протапливалась, готовилась к варке, закладывалась варка, пища быстро закипала, и температура в печи постепенно понижалась. Еда, приготовленная таким способом, отличалась отменными вкусовыми качествами. Пища в большинстве случаев готовилась методом томления, однако при необходимости блюдо можно было приготовить и с бурным кипением и румяной обжаркой.
   Печь в Вилково была массово распространена до середины ХХ столетия, потом её вытеснила печь-голландка, в которой были варочная плита и духовой шкаф, замещавший печь при приготовлении блюд методом томления.
   Печь-голландку и сегодня можно встретить во многих вилковских домах.
   Русская печь на протяжении трёх веков была незаменимым сооружением в доме липована.    Ежедневно, из года в год, готовя еду, хозяйки разговаривали с печью, в некоторых семьях печам даже давали имя. Особенно незаменимой русская печь становилась во время строгого поста, когда при приготовлении пищи нельзя было применять масло.
   Интересная технология приготовления простого, но очень вкусного блюда «Пеканка» дошла до наших дней. Особый вкус оно приобретает только при приготовлении в печи. В жаровню засыпают соль, в которую закладывают нечищеные и непотрошеные окуньки, и помещают в печь. Окунь запекается в соли без воды и масла. Запечённый в соли окунь подавался с запечённым картофелем, саламуром и зимними овощными засолками.
   Для приготовления пищи в летний период в Вилково применяются летние печи, которые обустраивают во дворе, под крытым навесом. Они имеют два названия: гарнушка и кабица. Липованская гарнушка, в отличие от казацкой кабицы, выше, с основательным двукрылым дымоходом, вся украшена. Такую печь в Крыму называют летней греческой печью. В гарнушке используются варочная плита и встроенный духовой шкаф, в кабице духового шкафа нет.
   В некоторых вилковских домах до сих пор ещё можно встретить и русскую печь, но построена она так же, как и гарнушка, во дворе, под навесом, а её функции сузились до выпекания хлеба.
   В этой книги приведены старинные рецепты блюд, которые когда-то готовили в русской печи. Сегодня же их можно приготовить в духовке.

Глава из книги: «Вилково. Рыбная кухня липован»