«Красняком» в Вилково называют все виды осетровых рыб. Существует два варианта происхождения этого названия. Согласно первому варианту, «красная» значит, самая лучшая, так же, как в выражениях: «красна изба не углами, а пирогами», «красна девица». Второй вариант имеет меркантильную основу: раньше за осетровую рыбу платили червонцами, золотом, отсюда и пошли выражения «красная цена», «красная рыба». На нижнем Дунае существует несколько способов варки ухи из «красняка»: уха только из «красняка», уха из «красняка» с добавлением рыбы ценных пород, уха белая без добавления томатов (чтобы томаты не перебивали вкус красной рыбы) и уха с добавлением томатов. Среди вилковских рыбаков бытует мнение, что уха из «красняка» получается вкуснее, если в неё добавить мясо таких ценных пород рыбы, как сазан и судак.
Уха царская по-липовански
Уха царская готовится из «красняка» с добавлением сазана и сома, в уху идут только мясо «красняка», сазан и сом без голов.
Уха белая из «красняка» по-вилковски
Уха царская готовится из «красняка» с добавлением сазана и сома, в уху идут только мясо «красняка», сазан и сом без голов.
Уха вилковская из «красняка» с добавлением мяса рыбы ценных пород
Уха царская готовится из «красняка» с добавлением мяса рыбы ценных пород
Уха липованская из царька (карась).
Уха из царька самая сладкая, самая лёгкая. Говорят, что под уху из царька можно и попить, и попеть.
Уха “бандитская”
В разных регионах готовят уху по такой же технологии, как предлагается ниже, но называют её по-разному: и архиерейская, и барская, и райкомовская. Название указывает на элитность блюда. И только в Вилково такая уха называется бандитской. Существует несколько версий происхождения этого названия, одна из которых исходит из религиозной обрядности. В большой пост запрещено убивать теплокровных животных, если кто-то нарушает запрет, говорят: «Он бандитствует». А ввиду того, что эта уха варится с пернатой дичью, которую нельзя убивать, то и говорят, что уха бандитская, то есть для её приготовления пришлось бандитствовать.
Борщ «на сторчак»
В разных регионах готовят уху по такой же технологии, как предлагается ниже, но называют её по-разному: и архиерейская, и барская, и райкомовская. Название указывает на элитность блюда.
Суп по-липовански из сазана с затиркой.
Суп по-липовански из сазана с добавлением затирки
Суп диетический из судака
с затиркой по-вилковски
Суп диетический из судака с добавлением затирки по-вилковски
Плов из угря по-вилковски
Вкуснейший плов из угря по-вилковски поразит своим удивительным вкусом
Жаркое из потрохов красной рыбы по-липовански
Жаркое из потрохов красной рыбы
по-липовански
Карась с картошкой по-липовански
Карась с картошкой по-липовански
Судак, запечённый в сметане по-вилковски
Судак, запеченый в сметане
по-липовански
Отварная солонина по-липовански
Отварная солонина по-липовански
Дунайка, отваренная в саламуре
Дунайка, отваренная в саламуре
Солянка из дунайки
Вкуснейшая солянка из дунайки
Потроха дунайки тушёные
Потроха дунайки тушеные
«Частик» – это практически все виды пресноводных рыб, за исключением красной рыбы (осетровых и лососевых).
Угря также не относят к частиковым видам. Различают мелкий и крупный «частик». В кинофильме «Чапаев» прозвучали слова, ставшие афоризмом для нескольких поколений: «Митька-брат умирает – ухи просит». Слова комикотрагичные,
но в них кроется философский смысл, поскольку здесь уха возведена в ранг сакрального блюда. Раз попросил Митька перед смертью именно ухи, значит, она для него – символ земного блаженства. Но попросил-то он ухи из «частика» – простой народной ухи, из того, что поймалось. Уху из «частика» можно считать классической ухой, такую уху каждый человек хоть
раз в жизни да пробовал.
Ингредиенты:
Рыба (карась, судак, подлещик, щука,
окунь, весной – дунайская сельдь)……. 2 кг
Картофель…………………………..0,3 кг,
можно и 0,5 кг, если планируется есть уху
с картофелем, без хлеба
Лук………………………………….0,3 кг
Морковь……………………………..0,3 кг
Помидоры…………………………..0,1 кг,
можно заменить томатным соком
Сладкий красный перец………………0,1 кг
Петрушка, укроп, cоль, перец, чеснок
Приготовление:
1. Наливаем в кастрюлю воду по количеству рыбы 1:1, ставим на огонь.
2. Чистим лук, морковь, картофель и целиком бросаем в воду. Если картофель больших размеров, нарезаем крупными дольками.
Овощи варятся без соли!
3. В кипящую воду закладываем помидоры, провариваем, достаём, протираем через дуршлаг и откладываем в сторону.
4. Чистим чеснок, мелко-мелко нарезаем сладкий красный перец и отставляем в сторону.
6. Чистим рыбу (не разделываем!), хорошо промываем и складываем в миску.
7. Когда вся рыба почищена и помыта, начинаем разделывать. Рыбу надо внимательно и аккуратно разделывать на чистой доске,
так как больше мыть её не будем. Если рыба икряная, икру откладываем в отдельную миску – из неё можно приготовить «Икру по-вилковски».
8. Разделанную рыбу разрезаем на порционные куски. Если рыба небольших размеров, оставляем целиком. Костлявую рыбу желательно покарбовать (делаем частые надрезы по спинке и хвосту рыбы). Рыбу не мыть!
9. Пока разделывалась рыба, овощи варились в пресной воде. Индикатором готовности является картофель. Проверяем картофель на готовность, он должен быть чуть недоваренный.
10. Солим уху! Уха должна быть не очень солёной, ориентир солёности – как рядовой суп. Вкусовые качества на соль доводятся
саламуром во время еды.
11. Заправляем перетёртыми помидорами, если нет помидоров, заправляем томатным соком.
12. Закладываем рыбу. Первыми закладываем такие твёрдые сорта рыб, как карп, лещ, подлещ, щука. Далее – мягкие сорта рыбы:
судак, окунь, сельдь. Юшка должна покрывать рыбу, но она не должна плавать (при необходимости можно долить горячей кипячёной воды).
13. Варим 12-20 минут, не допуская бурления. Время варки зависит от величины рыбных кусочков: чем они меньше, тем меньше время кипения. Рыбаки определяют готовность рыбы по двум визуальным признакам: первый – исчезновение пены при кипении; второй –
«пока у рыбы очи не повылазиют».
14. Когда рыба сварилась, убираем кастрюлю с огня и даём рыбе 5 минут «отдохнуть откипения».
15. Пока рыба «отдыхает», делаем чесночную приправу (см. рецепт: Чесночная приправа саламур, стр. 73).
16. Достаём рыбу. Рыбу надо извлечь целой, чтобы она не развалилась, и уложить на общее блюдо в один слой. Укладывать вареную
рыбу друг на дружку недопустимо: вопервых, она теряет свою аппетитную привлекательность, во-вторых, неудобно брать.
17. Достаём овощи и укладываем на отдельное блюдо.
18. «Наряжаем» юшку. В Вилково говорят: «Уху надо уметь не только сварить, но и нарядить». Мелко нарезанный перец, петрушку и укроп закладываем в юшку только после того, когда из ухи достали рыбу и овощи. Этим достигается «чистота» рыбы и овощей от прилипания к ним зелени, и, главное, зелень не будет перебивать вкус самой рыбы, а передаст свои вкусовые качества только юшке. Любители горькой юшки могут поперчить. Даём настояться 5 минут.
19. Разливаем юшку в кружки.
Наряженная зеленью юшка приобретает не только дополнительные вкусовые качества,
но и очень привлекательный вид: зелень петрушки, красный перец, золотистые кружочки
рыбьего жира радуют глаз и усиливают аппетит.
