«Красняком» у Вилкове називають всі види осетрових риб. Існує два варіанти походження цієї назви. Згідно з першим варіантом, «красна» означає, найкраща, так само, як у виразах: «красна хата не кутами, а пирогами», «красна дівиця». Другий варіант має меркантильну основу: раніше за осетрову рибу платили червінцями, золотом, звідси і пішли вирази «красна ціна», «красна риба». На нижньому Дунаї існує кілька способів варіння юшки з «красняку»: юшка тільки з «красняку», юшка з «красняку» з додаванням риби цінних порід, юшка біла без додавання томатів (щоб томати не перебивали смак красної риби) і юшка з додаванням томатів. Серед вилківських рибалок існує думка, що юшка з «красняку» виходить смачніше, якщо в неї додати м’ясо таких цінних порід риби, як сазан і судак.
Юшка царська по-липованськи
Юшка царська готується з «красняку» з додаванням сазана і сома, в юшку йдуть тільки м’ясо «красняку», сазан і сом без голів.
Юшка біла з «красняку» по-вилківськи
Юшка царська готується з «красняку» з додаванням сазана і сома, в юшку йдуть тільки м’ясо «красняку», сазан і сом без голів.
Юшка Вилківська з «красняку» з додаванням м’яса риби цінних порід
Юшка царська готується з «красняку» з додаванням м’яса риби цінних порід
Юшка липованська з царька (карась)
Юшка з царька найсолодша, найлегша. Кажуть, що під юшку з царька можна і попити, і поспівати.
Юшка «бандитська»
У різних регіонах готують юшку за такою ж технологією, як пропонується нижче, але називають її по-різному: і архієрейська, і панська, і райкомівська. Назва вказує на елітність страви. І тільки у Вилкове така юшка називається бандитською. Існує кілька версій походження цієї назви, одна з яких виходить з релігійної обрядовості. У великий піст заборонено вбивати теплокровних тварин, якщо хтось порушує заборону, кажуть: «Він бандитствує». А зважаючи на те, що ця юшка вариться з пернатою дичиною, яку не можна вбивати, то і кажуть, що юшка бандитська, тобто для її приготування довелося бандитствувати.
Борщ «на сторчак»
У різних регіонах готують юшку за такою ж технологією, як пропонується нижче, але називають її по-різному: і архієрейська, і панська, і райкомівська. Назва вказує на елітність страви.
Суп по-липованськи з сазана з затиркою
Суп по-липованськи з сазана з додаванням затирки
Суп дієтичний з судака з затиркою по-вилківськи
Суп дієтичний з судака з додаванням затирки по-вилківськи
Плов з вугра по-вилківськи
Найсмачніший плов з вугра по-вилківськи вразить своїм дивовижним смаком
Печеня з потрухів червоної риби по-липованськи
Печеня з потрухів червоної риби по-липованськи
Карась з картоплею по-липованськи
Карась з картоплею по-липованськи
Судак, запечений у сметані по-вилківськи
Судак, запечений у сметані по-вилківськи
Відварна солонина по-липованськи
Відварна солонина по-липованськи
Дунайка, відварена в саламурі
Дунайка, відварена в саламурі
Солянка з дунайки
Найсмачніша солянка з дунайки
Потрухи дунайки тушковані
Потрухи дунайки тушковані
«Частик» – це практично всі види прісноводних риб, за винятком червоної риби (осетрових і лососевих). Вугра теж не
відносять до частикових видів. Розрізняють дрібний і великий «частик». У кінофільмі «Чапаєв» прозвучали слова, що стали афоризмом для кількох поколінь: «Митько-брат помирає — юшки просить». Слова комікотрагічні, але в них криється філософський сенс, оскільки тут юшка зведена в ранг сакральної страви. Раз попросив Митько перед смертю саме юшки, значить, вона для нього – символ земного блаженства. Але попросив він юшки з «частика» – простої народної юшки, з того, що спіймали. Юшку з «частика» можна вважати класичною юшкою, таку юшку кожна людина хоч раз в житті куштувала.
Інгредієнти:
Риба (карась, судак, підлящик, щука,
окунь, навесні – дунайський оселедець) ……. 2 кг
Картопля ………………………………0,3 кг,
можна і 0,5 кг, якщо планується їсти юшку
з картоплею, без хліба
Цибуля ………………………………….0,3 кг
Морква ………………………………….0,3 кг
Помідори …………………………… …0,1 кг
можна замінити томатним соком
Солодкий червоний перець ……………… 0,1 кг
Петрушка, кріп, сіль, перець, часник
Приготування:
1. Наливаємо в каструлю воду за кількістю риби 1:1, ставимо на вогонь.
2. Чистимо цибулю, моркву, картоплю і цілком кидаємо у воду. Якщо картопля великих розмірів, нарізаємо великими шматочками.
Овочі варяться без солі!
3. У киплячу воду закладаємо помідори, проварюємо, дістаємо, протираємо через друшляк і відкладаємо в бік.
4. Чистимо часник, дрібно-дрібно нарізаємо солодкий червоний перець і відставляємо в бік.
6. Чистимо рибу (не обробляємо!), добре промиваємо і складаємо в миску.
7. Коли вся риба почищена і помита, починаємо розбирати. Рибу треба уважно і акуратно обробляти на чистій дошці,
так як більше мити її не будемо. Якщо риба ікряна, ікру відкладаємо в окрему миску – з неї можна приготувати «Ікру по-вилковскі».
8. Розібрану рибу розрізаємо на порційні шматки. Якщо риба невеликих розмірів, залишаємо цілком. Кістляву рибу бажано покарбувати (робимо часті надрізи по спинці і хвосту риби). Рибу не мити!
9. Поки оброблялася риба, овочі варилися в прісній воді. Індикатором готовності є картопля. Перевіряємо картоплю на готовність, вона повинна бути трохи недоварена.
10. Солимо юшку! Юшка повинна бути не дуже солоною, орієнтир солоності – як рядовий суп. Смакові якості на сіль доводяться саламуром під час їжі.
11. Заправляємо перетертими помідорами, якщо немає помідорів, заправляємо томатним соком.
12. Закладаємо рибу. Першими закладаємо такі тверді сорти риб, як короп, лящ, підлящ, щука. Далі – м’які сорти риби:
судак, окунь, оселедець. Юшка повинна покривати рибу, але вона не повинна плавати (при необхідності можна долити гарячої кип’яченої води).
13. Варимо 12-20 хвилин, не допускаючи бурління. Час варіння залежить від величини рибних шматочків: чим вони менші, тим менше час кипіння. Рибалки визначають готовність риби за двома візуальними ознаками: перший – зникнення піни при кипінні; другий –
«поки у риби очі не повилазять».
14. Коли риба зварилася, прибираємо каструлю з вогню і даємо рибі 5 хвилин «відпочити від кипіння».
15. Поки риба «відпочиває», робимо часникову приправу (див. рецепт: Часникова приправа саламур, стор. 73).
16. Дістаємо рибу. Рибу треба витягти цілою, щоб вона не розвалилася, і укласти на загальне блюдо в один шар. Укладати варену
рибу одна на одну неприпустимо: по-перше, вона втрачає свою апетитну привабливість, по-друге, незручно брати.
17. Дістаємо овочі і укладаємо на окреме блюдо.
18. «Прикрашаємо» юшку. У Вилковому кажуть: «Юшку треба вміти не тільки зварити, а й прикрасити». Дрібно нарізаний перець, петрушку і кріп закладаємо в юшку тільки після того, коли з юшки дістали рибу та овочі. Цим досягається «чистота» риби і овочів від прилипання до них зелені, і, головне, зелень не буде перебивати смак самої риби, а передасть свої смакові якості тільки юшці. Любителі гіркої юшки можуть поперчити. Даємо настоятися 5 хвилин.
19. Розливаємо юшку по кухлях.
Вбрана зеленню юшка набуває не тільки додаткові смакові якості,
але і дуже привабливий вигляд: зелень петрушки, червоний перець, золотисті кружечки
риб’ячого жиру радують око і посилюють апетит.
